드디어 출간 [채소과일레시피] - 채식밥상 박경희의 소울푸드

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드디어 출간 [채소과일레시피] - 채식밥상 박경희의 소울푸드 
-제철에 나는 채소와 과일을 주재료로 만든 180여 가지 순 식물성 자연 음식!

 

 

한국인의 소울푸드인 잡채, 국밥, 전골부터 샌드위치와 샐러드까지 동물성 재료를 넣지 않은 채소와 과일을 주재료로 맛과 영양이 풍부한 음식을 선보인다. 잘 숙성된 전통 발효간장과 천일염만으로 짠맛과 감칠맛을 내고, 몇 가지 마른 식물과 자투리 채소들로 채수를 만들어 국과 수프 등의 국물 맛을 냈다. 우엉, 더덕 등의 거친 껍질도 버리지 않으며, 당근은 물론 당근잎도, 맛이 들지 않은 과일도 식재료로 활용할 수 있다. 빨강, 노랑, 초록, 검정, 흰색 등 재료가 지닌 고유의 색은 저마다 다른 영양과 효능을 지니고 있으니 한 그릇에 골고루 담아 한 끼를 완성하기도 한다.

 

채소와 과일을 음식의 부재료가 아닌 주재료로 올리면 재료 선택의 폭이 넓어진다. 굳이 레시피에 얽매일 필요도 없다. 배추나 시금치가 없다면 집에 있는 그 어떤 채소로도 대체할 수 있으니 재료 때문에 고민하지 않아도 된다. ‘밥은 곧 생명’이기에 제철에 나는 신선한 재료로 만든 정성이 깃든 음식이야말로 그 어떤 영양제나 건강보조식품보다 우리 몸과 마음의 건강을 지키는 보약이다.

 

 

봄, 여름, 가을, 겨울,

제철 재료 듬뿍 담은 소울푸드!

 

계절과 관계없이 언제든 초록의 잎채소를 구할 수 있고 수박과 딸기를 한겨울에도 먹을 수 있으니 제철 음식의 경계는 허물어진 지 오래다. 그러나 자연의 흐름을 거스르지 않은 햇볕과 바람, 물과 흙, 시간의 결과물인 제철 재료로 만든 음식이 우리 몸이 원하는 온전한 음식이 아닐까. 봄에는 쑥, 냉이, 봄동, 더덕과 도라지, 온갖 봄나물이 입맛을 돋운다. 여름은 더위를 식히고 수분을 공급해 주는 채소와 과일을 듬뿍 먹어야 하는 계절이다. 봄에는 따뜻한 냉이국밥과 쑥전, 여름엔 애호박비빔국수와 오이냉국, 가을엔 호박고추장수제비와 무조림, 겨울이 오면 늙은호박김치찌개와 동치미국수 등 계절이 바뀔 때면 그리워지는 소울푸드다.

 

건강하고 지속 가능한 삶을 위한 채식 음식!

 

요즘은 먹을 것이 지나치게 풍족하고, 식생활에서 육식의 비중이 높아져 생기는 건강 문제 때문에 새삼 채식이 주목받는다. 공장식 사육 방식의 육류, 화학첨가물이 든 자극적인 음식을 과하게 먹으면 속이 불편하거나 탈이 나기도 한다. 유통기한이 긴 수입 식품과 가공식품들은 간편하긴 해도 몸에 이로울 리 없다. 그에 비해 제철에 나는 신선한 채소와 과일, 곡물로 만든 음식은 배부르게 먹어도 소화에 부담이 없고 몸이 가벼워짐을 경험하게 된다. 최근에는 건강과 환경을 생각해 매 끼니 채식을 하는 사람들도 늘어나는 추세다. 그러나 아직 채식이 낯설다면 육식의 비중을 줄이고 제철에 나는 건강한 식재료를 함께 먹음으로써 균형 잡힌 식생활에 도전하는 것만으로도 충분하다.

 

 

지은이 소개

 

박경희

채식 음식 연구가. 30여 년간 텃밭 농사를 지으며 제철 재료로 만든 음식의 중요성을 널리 알리는 일을 하고 있다. 음식은 레시피도 중요하지만 재료에 대해 제대로 아는 것에서 출발한다고 생각한다. 제철에 나는 다양한 재료와 천연 양념을 사용해 기본에 충실하면서도 우리 입맛에 맞는 음식 개발에 힘쓰고 있다.

최근에는 꿀조차 사용하지 않는 비건 음식점 <녹두>를 운영하며 건강하고 맛도 좋은 채식 음식을 선보이고 있다. 특히 뿌리부터 껍질까지 버리는 것 없이 최대한 음식 재료로 활용하며, 제로웨이스트를 실천하고 있다.

농민신문사에서 발행하는 <월간 전원생활>에 ‘제철 텃밭 요리’를 3년간 연재했고, 그 원고를 묶어 《즐거운 텃밭 맛있는 음식》을 출간했다. 소비자생활협동조합, 국제슬로푸드한국협회 회원으로 활동하고 있다.

인스타그램_채식 공간 녹두 @nokdu35_35

 

 

 

어린 시절, 어머니는 2월이면 언 땅을 헤집고 냉이를 캐오셨다. 겨울이라 잎은 얼어 녹아 없어졌으나 손가락 굵기보다 더 굵고 긴 냉이 뿌리였다. 생것으로 씹으면 냉이 향과 함께 매운맛과 단맛이 진하게 났다. 굵은 냉이 뿌리는 살짝 데쳐서 매콤하게 무치거나 생콩가루에 버무려 쪄서 간식으로 먹었다.

쑥에 쌀가루를 넣고 버무린 쑥떡, 새콤하게 무친 달래나물 들로 봄날의 밥상은 언제나 신선했다. 여름에는 호박, 오이, 고추를 이용한 비빔국수, 냉국, 고추장떡을 먹었고, 가을에는 싸리버섯과 능이버섯 등 야생버섯을 볶거나 국을 끓여주셨다. 겨울이 오면 흙 속에 묻어두었던 무, 배추, 파 등을 하나씩 꺼내 먹고는 했는데 그늘에서 자라 잎이 노랗게 올라온 파를 연탄불에 구워 굵은소금에 찍어 먹던 기억이 새롭다. 불 향이 진하게 나는 달큰한 맛의 파구이였다. 수십 년이 흘렀어도 그 계절이 아니면 먹을 수 없었던 ‘어머니의 음식’에 대한 기억이다.

-5p <책머리에_계절마다 생각나는 소울푸드> 중에서

 

양념은 원재료의 성질을 끌어내고, 숨기고, 드러내고, 눌러주며, 재료와 재료를 조화롭게 만들어 최고의 맛을 낸다. 음식의 맛과 영양을 해치지 않기 위해서는 좋은 재료로 만든 양념이 중요하고, 만들고자 하는 음식에 알맞게 사용해야 한다.

-12p <음식 맛을 돋우는 기본 양념> 중에서

 

봄은 미각과 후각이 예민해지고 에너지원이 많이 필요한 시기다. 봄에는 겨울 동안 씨앗과 뿌리에 저장해두었던 응축된 에너지를 담은 새순이 돋아난다. 남해에서 올라온 섬초나 포항초, 봄동, 달래, 냉이, 쑥 등은 그 기운을 온전히 담고 있는 귀한 재료다.

봄동은 겨울철 남쪽 지방에서 파종해 가장 먼저 봄을 알리는 초록 채소 중 하나다. 땅에 납

작 붙어 납작배추라고도 한다. 온몸을 펼치고 있는 것은 햇볕을 최대한 받아 겨울바람과 추

위를 이기기 위해서라고 한다. 사람 손으로 재배하는데도 야생의 맛이 진하다. 아미노산이 풍부해 단맛이 강하고 생것으로 먹든, 푹 익혀서 먹든 맛이 깊고 진하다.

-32쪽 <봄동> 중에서

 

특별한 반찬이 없어도 잘 먹었다는 생각이 절로 드는 것이 국밥이다. 제철에 나는 채소들을 활용하면 다양한 종류의 국밥 한 그릇을 만들 수 있다. 봄에는 봄동이나 풋마늘, 여름에는 얼갈이배추와 열무, 가을에는 배추와 대파, 겨울에는 김치나 건나물 등에 버섯, 콩나물, 숙주, 무 등을 함께 넣고 끓인다.

-35쪽 <봄동콩나물국밥> 중에서

 

여름은 좋은 것을 선택해 먹고, 충분한 휴식이 필요한 시기다. 상추, 오이, 호박, 수박, 참외, 복숭아 등 여름 채소와 과일로 부족한 수분을 채우고 열을 식힌다. 미네랄과 섬유질이 풍부한 제철 채소와 과일을 듬뿍 먹으면 에너지 소모가 많은 여름을 건강하게 보낼 수 있다.

 

오이는 90%가 수분으로 갈증과 더위를 이겨낼 수 있는 여름철 대표 채소다. 우리가 흔히 먹는 녹색 오이는 덜 자란 오이다. 늙을 노(老) 자를 붙인 노각이 알고 보면 잘 익은 오이라고 하니 풋오이에 기분 좋게 속은 느낌이다.

-92쪽 <오이> 중에서

 

 

차례

 

책머리에_계절마다 생각나는 소울푸드

음식 맛을 돋우는 기본 양념

건강한 식재료 장보기

 

봄

쑥 | 쑥떡국・쑥겉절이・쑥전・쑥순두부탕과달래장・밥알쑥개떡

냉이 | 냉이매콤수제비・냉이캘리포니아롤・냉이파스타・냉이국밥・냉이튀김샐러드

봄동 | 봄동구이샐러드・봄동채소말이・봄동콩나물국밥

더덕・도라지 | 더덕구이・더덕연근무침・더덕도라지튀김・배도라지무침・도라지무밥

세발나물 | 세발나물비빔국수・세발나물콩나물무침・세발나물샐러드

부지깽이나물_부지깽이나물주먹밥・부지깽이나물솥밥・부지깽이나물잡채・부지깽이나물페스토

갖은 봄나물 | 봄나물쌈밥과 머위잎쌈장・봄나물샤브샤브와 죽・봄나물잡채와 꽃빵・홑잎들깨솥밥・봄나물발효액・고추장장아찌와 간장장아찌

텃밭 채소 | 텃밭채소비빔밥・텃밭채소물김치・텃밭채소샐러드・텃밭채소샌드위치

양파・마늘 | 잎마늘채개장・잎마늘간장장아찌・자색양파샐러드・마늘종볶음밥・양파마늘구이

완두콩 | 완두콩밥패티・으깬완두콩과 바게트・껍질완두콩볶음・담백한 완두콩찜

 

여름

당근・감자 | 감자당근밥・감자경단・당근감자구이・당근잎튀김・당근잎자반・당근수프・당근채소밥

매실 | 매실자소엽초밥・청매실절임・황매실자소엽절임

오이・가지 | 오이김밥・오이무냉국・노각샐러드・고추기름오이피클・가지구이찜・가지두부덮밥・가지상추냉국

여름 과일 | 수박물국수・모둠과일생김치・수박샐러드・참외무침

토마토 | 토마토두부카프레제・토마토두유볶음・토마토맑은장국・토마토순두부덮밥・토마토마리네이드・말린토마토올리브유절임・말린토마토오일파스타

여름 호박 | 애호박만두・호박잎전・호박잎쌈밥・애호박순두부찌개・단호박토마토찜

열무・얼갈이배추 | 얼갈이배추된장죽・열무얼갈이구이・배추꼭지볶음

여주・박 | 여주피클・여주볶음덮밥・여주메밀오믈렛・박나물찜・박껍질들깨밥・박속감자옹심이

부추 | 부추채소찜・부추장떡・부추두부카프레제・부추국밥・부추밀쌈

여름 김치 | 맛김치・열무얼갈이김치・가지김치・깻잎김치・고춧잎김치・콩잎물김치・고구마줄기김치

 

가을

고추 | 삭힌고추비빔국수・생고추무침・꽈리고추감자조림・고추피클・고추절임・홍고추청・또띠아매콤카나페

가을 호박 | 호박구이・호박수제비・호박조림・단호박강낭콩수프・호박잡채

버섯 | 느타리버섯전・버섯미역들깨탕・버섯구이・목이버섯숙회・노루궁뎅이버섯수프・느타리버섯샌드위치・팽이버섯부추샐러드

토란・마 | 토란떡국・토란조림・마튀김과 타르타르소스・마낫토덮밥・마샐러드

연근・우엉 | 연근뿌리채소찜・도토리연근전・우엉볶음・우엉잡채・우엉볶음밥

김・미역・다시마 | 들기름구이김・현미가래떡김말이・김자반주먹밥・미역찜・된장미역국밥・미역귀다시마튀각・다시마표고버섯볶음

무・배추 | 배추만두・배추샐러드・마른배추자반・순무구이・간장무조림・무볶음덮밥・무배추전

가을 김치 | 가벼운동치미・백김치・유자순무김치・늙은호박김치・생김치찜과 두부구이

잡곡을 이용한 음식 | 나물장아찌오곡주먹밥・잡곡샐러드・콩토마토수프・장단콩전・볶은콩자반

 

겨울

레몬 | 레몬소금・레몬청・레몬소금무무침・레몬맑은수프・레몬소금볶음밥

가래떡 | 간장떡볶이・떡꼬치・떡샐러드・떡잡채・누룽지떡국

묵나물 | 묵나물오곡밥과 달래장・묵나물오곡밥전・묵나물도토리묵잡채・묵나물채개장・무청시래기뽀글장

김치를 이용한 음식 |  동치미유자국수・갓김치페스토・김치콩나물밥・늙은호박김치찌개・김치쌈밥

콩 발효 음식 |  된장소스비빔밥・청국장찌개・템페오픈샌드위치・낫토찹쌀떡・낫토덮밥

바다채소 |  파래빙떡・파래과일샐러드・톳솥밥・바다채소파스타・해초비빔국수

겨울 과일 |  오미자청뱅쇼・과일김치・과일오일절임・귤사과파이・딸기비빔국수

 

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